Tagliatelle al ragù

“Questa minestra che onora Bologna/ detta la Grassa non inutilmente / carezza l'uomo dove gli bisogna, / dà forza ai muscoli ed alla mente / fa prender tutto con filosofia / piace, nutre, consola e così sia.”

Le prime tagliatelle, secondo la tradizione popolare, risalgono al 1487, create dal cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio per un banchetto in onore di Lucrezia Borgia e Alfonso I d’Este. Ad ispirare il cuoco, dice la leggenda, furono i capelli della donna, biondo scuro e lunghi. Questo secondo la leggenda. Una cosa certa è, però, che sia una delle portate più antiche non solo della tradizone culinaria emiliano romagnola, ma anche di quella veneta e marchigiana.

A base di pasta all’uovo, il loro nome deriva dalla realizzazione: per ottenerle si “taglia” in filamenti sottili la pastasfoglia stesa col mattarello su un ampio piano da cucina. Tradizionalmente condite con ragù, possono di fatto essere utilizzati anche altri condimenti, come il sugo di pomodoro semplice, i piselli, i frutti di mare...

Preparazione della pasta (dosi per 4 persone)

400 grammi di farina di grano tenero
4 uova (circa un uovo ogni 100 grammi di farina)
un pizzico di sale, olio

Versare la farina a pioggia sul piano di lavoro e fare un buco in mezzo per sgusciarvi le uova, utilizzando sia il tuorlo che l’albume. Aggiungere il sale e, con una forchetta, sbattere le uova cominciando ad amalgamarle alla farina fino a mischiarle completamente, ottenendo un impasto omogeneo. Lavorare la pasta per una decina di minuti; se risulta troppo morbida e appiccicosa aggiungere altra farina. Se, al contrario, è troppo dura, aggiungere dell’acqua tiepida. Formare una palla, infarinarla, coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare dai 10 ai 30 minuti (a seconda della temperatura esterna: più caldo è, meno bisogna lasciarla a riposo). Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta con un lungo mattarello, partendo dal centro, fino a raggiungere lo spessore ideale. Tagliarla poi nella maniera desiderata dopo averla fatta riposare almeno 15-20 minuti.

Le misure della “vera” tagliatella sono di 8 millimetri di larghezza cotta e 7 millimetri cruda. Lo spessore, sul quale c’è meno certezza, dovrebbe essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

 
 

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